Receta: Taco de presa ibérica con hummus de castaña y endivia glaseada

Si quieres cocinar algo original, atento a esta receta cuyos ingredientes principales son las castañas, las endivias y la presa ibérica.

Ingredientes (15 pax)

Para el hummus castañas:

• 350 g de castaña pelada blanqueada
• 30 g de mantequilla
• 150 g de chalota
• 50 g de vino dulce
• 600 ml de agua o caldo de carne
• 50 g de garbanzos cocidos
• A.o.v.e.
• Una pizca de sal
• Pimienta negra

Para la endivia glaseada:

• 15 endivias pequeñas
• 100 ml de vino oloroso
• 300 ml de agua o caldo de carne
• 40 g de mantequilla
• 40 g azúcar
• Sal
• Pimienta negra

Taco:

• 1,5 kg de presa ibérica
• A.o.v.e.
• Sal
• Pimienta negra

Otros:

• 5 o 6 castañas crudas peladas

Elaboración del hummus de castañas:

1. Pelado de las castañas:
2. Lavar y hacer una rajita en las castañas con un cuchillo.
3. Poner en agua hirviendo durante 10 – 15 minutos.
4. Pelar con una puntilla todavía en caliente.
5. Pelar y picar la chalota en brunoise.
6. Pochar en un cazo con mantequilla a fuego medio suave.
7. Agregar las castañas y rehogar unos minutos el conjunto.
8. Agregar el vino, la sal y dejar a fuego medio unos minutos.
9. Agregar el caldo o agua y llevar a ebullición. Bajar el fuego a media potencia y dejar cocer 20 minutos hasta que se ablanden las castaña.
10. Agregar los garbanzos cocidos y triturar. Rectificar la consistencia si hiciera falta y poner a punto de sal y pimienta. Reservar.

Elaboración de la endivia glaseada:

1. Lavar las endivias.
2. En una sartén dorar las endivias con la mantequilla.
3. Rociar con el vino, el azúcar y el agua o caldo. Glasear semi tapado unos minutos a fuego medio hasta que estén blandas, dándole la vuelta a mitad de cocción. Agregar un poco más de caldo si hiciera falta.
4. Poner a punto de sal. Reservar.

Elaboración del taco de presa:

1. Porcionar la carne y salpimentar.
2. Marcar en una sartén o plancha vuelta y vuelta por todos los lados a fuego medio alto, dejando el interior rosado para evitar que quede seca.
3. Ya apagada, reposar tapada en la sartén un par de minutos.

Presentación:

1. Disponer un círculo de hummus de castañas en el centro del plato, sobre este colocar la presa partida en dos al bies y la endivia con un poco del glaseado por encima a un lado.
2. Echar un poco de sal en escamas sobre la carne.
3. Rallar castaña pelada y cruda por encima.