La cocina creativa es un concepto que se aplica a la innovación en los platos que cocinamos y en la presentación visual del plato. Las claves de la cocina creativa son las fusiones de los productos, su forma de cocción y la forma de presentarlos en la mesa.
La cocina creativa es aquella que introduce nuevas técnicas, busca innovar, quiere ser original en cuanto a colores, sabores, texturas, aromas y además, tiene en cuenta el emplatado. La investigación es un elemento fundamental en aquellos cocineros que buscan nuevos estilos y ello les obliga a conocer muy bien el producto, como las técnicas que emplean para cocinarlos.
Las técnicas novedosas más destacas en cocina creativa son:
- La deconstrucción. Se aíslan los ingredientes de un plato y se reconstruyen pero con un aspecto y textura diferentes al tradicional, aunque conservando su sabor original.
- El gastrovac: Consigue platos basados en aromas y perfumes, ya que los alimentos absorben los líquidos que tiene alrededor.
- La cocina al vacío: Mantiene las propiedades y nutrientes de los alimentos, pero reduce los tiempos de cocción.
- Gelificación: Consiste en convertir líquidos en geles.
- Espesamiento: Consiste en incrementar la viscosidad de los líquidos
- Terrificación: Se toman líquidos o pastas de base aceite y se convierten a una textura de tierra.
- Esferificación: Consiste en encapsular líquidos en esferas de capa gelatinosas.
También en la cocina creativa tienen importancia los utensilios nuevos como:
- Vaporizadores y sifones: Consiguen mantener el sabor de frutas y verduras pero a través de espumas y nubes.
- Alguinatos: Permiten crear esferificaciones ya que son capaces de cocinar por contacto.
- Cuchara perforada: Muy utilizada en esferificaciones.
- Cuchara dosificada: Permite ajustar las cantidades de ingredientes en polvo a las diferentes medidas de las cucharas.
- Equipos para la deshidratación: Consiste en extraer el agua mediante su evaporación.
- Equipos para cocina criogénica: La técnicas empleada es el enfriamiento flash, que consiste en retirar de forma rápida calor de la superficie de los alimentos.
En La Zarola hemos tenido un curso de nuevas técnicas de cocina con nuestra profe Ana Cristina “ Persemoon”, donde les hemos enseñado a nuestro alumnos diferentes recetas en las que usas técnicas modernas para conseguir un resultado espectacular. Aquí os dejamos los platos que hicieron, son autenticas obras de arte:
Langostinos con aire de limón.
Tortilla de patata con perlas bravas.
Pan con tomate, aceite y jamón.
Ensalada con esfera de patata, licuado de ensalada de lechuga y caviar de vinagre balsámico.
